牛瘪是指牛胃和牛小肠里面未完全消化的草，制作时挤出其中的汁液，烧开后撇去浮沫和杂质进行调味，再放入牛肠、牛肚、牛肉等一同食用。
牛瘪汤又叫百草汤，是贵州东南部地区独特的美味。深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品。
不少外地人难以接受，实际是卫生、科学、可口的菜肴。“牛瘪”的制作工序复杂，它是在宰杀牛羊时，将其胃液取出并过滤干净，在烹制牛羊肉将熟时，放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效。
牛瘪汤就是将牛胃中还未完全消化的草料趁热掏出，挤出其中的草汁与胃液，混合牛胆汁，再用大火提纯而成。